Mon atelier de cuisinier: Recettes

TARTE TATIN A LA TOMATE

SAUCE A LA CRÈME

Ingrédients : pour 6 personnes

pour la garniture pour la pâte

9 tomates fermes - 100g de farine
30g de beurre - 50g de beurre
1 gousse d'ail - 50g de parmesan
1 c.s de sucre - 1 jaune d’œuf
1 échalote
1 œuf pour la sauce à la crème
2 à 3 branches de basilic - 240g de crème fraîche
1 c.s de vinaigre balsamique - 20g de beurre
- 2 échalotes
- 80ml d'eau

Recette : tarte tatin à la tomate

Préchauffez le four à 200°C
Coupez les tomates en quartiers. Retirez le cœur et réservez. Aplatissez légèrement les quartiers de tomates.
Faire fondre le beurre dans une poêle et faites revenir l'ail a feu doux, ajoutez le sucre et le vinaigre puis remuez jusqu'à dissolution du sucre. Disposez les quartiers de tomates dans la poêle et laissez cuire 5 min. retournez a mi-cuisson ils doivent être bien caramélisés
Concassez les cœurs de tomates. Faites-les revenir avec l’échalote et et le vinaigre balsamique.
Réaliser la pâte en mélangeant la farine, le beurre, le parmesan et le jaune d’œuf de manière homogène, et placez au réfrigérateur 15 min.
Beurrez 6 moules à tartelette. Étalez et découpez six disques de pâte.
Répartissez les quartiers de tomates dans les moules, mettez la garniture et recouvrez des disques de pâtes en pressant délicatement sur les côtés. Badigeonnez d’œuf et enfournez 15min jusqu'à ce que la pâte soit légèrement doré et gonflée.

Sauce à la crème :
Faites fondre le beurre dans une casserole incorporez les échalotes hachées, laissez cuire 3min en remuant. Ajoutez la crème fraîche et faites-la chauffer a feux doux. Incorporez l'eau en fin de cuisson sans cesser de remuer.
Répartissez la sauce bien chaude dans le fond d'une petite assiette, démoulez la tarte tatin et décorer de quelques feuilles de basilic.

PARMENTIER DE CANARD AUX DEUX PURÉES

ACCOMPAGNE D'UNE TUILE DE PARMESAN ET DE POMMES CARAMÉLISÉES

Ingrédients : pour 6 personnes

pour le crumble pour la garniture

40g de beurre - 2 cuisse de canard confit
40g de farine - 2 échalotes
20g de poudre d'amande - 15cl de vin rouge
20g de parmesan pour les purées
thym - 2 patates douces
sel,poivre - 1kg de pomme de terre
- 6 pommes (golden)

pour la tuile - 400g de lait
125g de parmesan frais - 50g de beurre
quelques noisettes - 1 c à s de crème fraîche épaisse
4 brins de thym - 1 c à s de cassonade

Recette : parmentier de canard

Otez la peau et les os du confit de canard. Émiettez la chair. Pelez et émincez les échalotes. Faites-les revenir dans du beurre et un verre de vin blanc. Ajoutez le vin rouge et le canard, faites réduire à feu doux.
Épluchez et coupez les patates douces. Faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 20 min environ. Égouttez et écrasez en purée. Salez, poivrez et rajoutez 15g de beurre, bien mélanger.
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et les mettre dans le thermomix avec 400g de lait, salez et poivrez. Faites cuire 25min.
Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez les en quartier. Faites-les chauffer dans une poêle avec une grosse noix de beurre et saupoudrez de cassonade. Laissez caraméliser.
Une fois les pommes de terre cuites, ajoutez 50g de beurre, une cuillère de crème fraîche épaisse ainsi que la moitié des pommes caramélisées. Mixez le tout.
Pour les tuiles, préchauffez votre four a 180°C. Sur une plaque de cuisson, étalez une feuille de papier sulfurisé, mettre un emporte-pièce rond sur le papier et râpez du parmesan frais à l’intérieur. Écrasez les noisettes, effeuillez le thym et mettre le tout sur le parmesan. Enfournez 5 min et laissez refroidir les tuiles sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie.
Pour le crumble, malaxez avec les doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan afin d'obtenir un mélange sableux, salez et poivrez. Étalez le mélange sur une plaque anti adhésive. Faite cuire au four a 200°C jusqu'à obtenir une belle coloration environ 30min. Sortez la pâte et émiettez-la.
Présentation : À l'aide d'un emporte-pièce, dressez sur chaque assiette une couche de purée de patates douces, une couche de canard émietté, une couche de purée de pomme de terre puis finir par le crumble. Disposez les quartiers de pommes caramélisés, la tuile de parmesan ainsi que quelques feuilles de salade.

BOUILLON DE BOULETTES AUX EPICES

RIZ SAUVAGE AU CITRON VERT

Ingrédients : pour 6 personnes

boulettes aux épices pour le riz

1kg de porc haché - 250g de riz sauvage
1 oignon - 2 citrons verts
3 brins de coriandre - 20cl de lait de coco
3 c.s de de farine - 250cl d'eau
3 c.s de de chapelure - 20g de beurre
30g de gingembre râpé
1 c.s de soja bouillon
1 jaune d’œuf - 2 oignon
1 jaune d’œuf - 1 bouquet de coriandre
sel,poivre - 1L de bouillon aux épices
- ½ citron

Recette : boulettes

Pelez et émincez l'oignon. Lavez et séchez la coriandre puis ciselez la. .
Déposez la viande hachée, l'oignon, le gingembre râpé, la farine, la chapelure, le jaune d’œuf, le soja, la coriandre, sel et poivre dans un saladier. Malaxer le tout puis façonner des boulettes.
Faites revenir les boulettes dans une sauteuse jusqu'à obtenir une belle coloration, réservez les et remplacez par les oignons émincés. Déglacez avec le jus de citron et ajouter le blanc. Faites réduire jusqu'à évaporation du vin.
Mouillez avec le bouillon aux épices puis remettez les boulettes
Ajouter les feuilles de coriandre et laissez cuire 30 min.

riz sauvage :
Faites chauffer le lait de coco avec l'eau dans une casserole jusqu'à ébullition, plongez le riz dans la casserole pendant 10min.
Pendant ce temps épluchez les citrons verts a vif puis prélevez les suprêmes.
Egoutez le riz puis mélanger le avec le beurre et les citrons verts.
Dressez les boulettes avec le bouillon dans assiette creuse accompagné du riz dans petit bol.